Voordat we ons aan het onderwerp groenten op de grill wijden aan de hand van specifieke voorbeelden en aanbevelingen, laten we eerst eens kijken naar het onderwerp geroosterde smaken. Ze zijn een essentieel onderdeel van de fascinatie van een biefstuk en zorgen in combinatie met vlees voor de gewenste diepte in het verder subtiele aroma van een biefstuk. Maar wat voor vlees werkt, leidt ook tot een ongekende smaakdiepte in groenten. Bij groenten is dit nog belangrijker, omdat het hoge watergehalte leidt tot een zeer subtiele basissmaak. Geroosterde aroma's kunnen niet alleen ontstaan ​​uit dierlijke eiwitten, maar ook uit plantaardige eiwitten die in bijna elke groente voorkomen. Daarna versterken en veranderen ze de smaak in een vaak verrassende richting. Iedereen die ooit een perfect geroosterde courgette heeft vergeleken met een gekookte courgette,

Naast het genereren van geroosterde aroma's is de grill ook geschikt voor het behoedzaam garen van groenten, waarbij vooral intensieve varianten hun eigen intense aroma volledig kunnen ontwikkelen. Wortelgroenten of asperges bijvoorbeeld - gestoomd met een beetje olijfolie in een halvemaanvormige inzet: bijgerechten die de show kunnen stelen van steaks op de grill. De combinatie van geroosterde aroma's en lange kookprocessen brengt ook culinaire hoogtepunten aan het licht. Juist in deze combinatie van kortstondig hoog vuur en een daaropvolgende fase met matige hitte voor koken en stomen, toont de grill zijn bijzondere sterke punten. Laten we dus eens kijken naar andere highlights uit de groentebox.

courgette

Laten we het bij de courgette houden. Het is een van die soorten groenten die al een vaste plek op de grill hebben en dan meestal verfijnd worden als bijgerecht of antipasti. Vaak wordt het echter zachtjes gekookt op een medium-heet rooster, dat slechts subtiele sporen van braden achterlaat - de courgette moet intens en heet zijn. Het mag niet verkoold zijn, maar hoe donkerder de sporen van het roosteren en hoe meer het wordt, hoe meer smaak we kunnen inademen in de anders zeer gereserveerde groenten. Dat geldt overigens zowel voor courgetteschijfjes als voor hele courgettes, die je eerst scherp kunt roosteren en daarna indirect kunt smoren.

Cichorei

Witlof of radicchio op de grill? Maar hallo! Beide soorten groenten worden vaak afgewezen vanwege hun bittere substanties, maar bij indirect grillen veranderen het aroma en de consistentie volledig en het resultaat is een romig, sappig eindproduct met slechts een lichte bitterheid en fijne karameltonen. Om dit te doen, is het noodzakelijk om de witlof lang en op een lage temperatuur te koken. Twee uur op 140 graden indirecte hitte leiden bijvoorbeeld tot precies dit verrassende resultaat als je de kool herhaaldelijk bestrijkt met een subtiel gekruide olie. Daarna karamelliseren de buitenste bladeren en valt het binnenste uiteen tot een intense witlofcrème. We vertrouwen hier dus niet op de kracht van braadsubstanties, maar eerder op het zachte low & slow cooking dat we bijvoorbeeld kennen van American BBQ - gewoon in de context van groenten.

Venkel

Venkel is een van die groenten die rauw en gekookt een heel ander smaakprofiel hebben. Terwijl de rauwe venkel erg naar anijs smaakt en ook een latent medicinaal aromaprofiel vertoont tijdens het koken, zorgt het grillen - bijvoorbeeld op een plancha - ervoor dat de overvloedige suikermoleculen gekarameliseerd worden. Dit verandert de algehele smaak zo sterk dat zelfs venkelhaters de knolgroenten niet meer kunnen vermijden. Hetzelfde geldt hier: royaal insmeren met olie en sterke kruiden helpt de smaak in nieuwe sferen te katapulteren. In plaats van de plancha werkt het halvemaanvormige inzetstuk ook als een goede warmtegeleider in combinatie met een beetje olijfolie.

Pompoen

Pompoen is een seizoensspecialiteit, maar is nu het hele jaar door verkrijgbaar in de supermarkt. Het ingenieuze van de pompoen van de grill is dat hij op veel verschillende manieren te verwerken is, want hij heeft geroosterde aroma's in elke vorm. Als je van snel en knapperig houdt, kun je dunne Hokkaido-pompoenschijfjes (met schil) heel heet op de grillplaat roosteren en ze vervolgens bijna rauw in de kern serveren met een rustieke salade. Als je van kruimelig en zoet houdt, rooster dan dikke wedges en kook ze dan indirect een uur op 180 graden tot een romig-zoete pompoengroente die perfect past bij gestoofd vlees en polenta. Tip: Pompoen verdraagt ​​veel kruiden en zoete marinades op basis van honing en sojasaus, die extra karamelsmaken toevoegen.

Paddestoelen

Gegrilde champignons zijn meestal beperkt tot champignons, maar de variëteit aan champignons op de markt is zoveel groter. Oesterzwammen en koningsoesterzwammen als gekweekte eetbare paddenstoelen zijn permanent beschikbaar, in het najaar komen er eekhoorntjesbrood, cantharellen en parasolzwammen bij, misschien zelfs zelf verzameld. Scherp aangebraden met gebraden reepjes van de grillplaat zijn alle champignons bijzonder lekker. Ze verliezen wat water, ontwikkelen sterke paddestoeltonen aan de buitenkant en doen door hun stevige vezelstructuur verbazend aan vlees denken. Het hoge gehalte aan smaakversterkend glutaminezuur, dat ook zorgt voor de mondvullende umami-smaak van vlees, draagt ​​hier zeker aan bij.